L’art de la conserverie
De l’art, c’est aussi technique!
La mise en conserve de viande et de mets préparés est basée sur un procédé de stérilisation qui permet de prolonger (conserver) la durée de vie des produits finis et de pouvoir les garder à la température ambiante – avant ouverture bien entendu!
Un procédé de stérilisation, c’est l’action de détruire ou inhiber les toxines et les micro-organismes dans un produit alimentaire par des procédés utilisant des températures élevées (entre 110℃ et 120℃) pendant le temps nécessaire.
La conservation est rigoureusement encadrée par des permis lourds délivrés par le MAPAQ. Nous sommes détenteurs d’un permis de Charcuterie générale (C529) et d’un permis de Conserves de viande (C791), deux permis de vente en gros de produits carnés.
Détour en France utilise des petits pots de verre (verrines) pour mettre en conserve de la viande sous forme de terrines, rillettes et mousses. Ces petits pots, d’une contenance de 120 ml, subissent un traitement de haute chaleur de plusieurs heures garantissant une innocuité permettant la conservation à température pièce. Ce que ça signifie pour vous : pas de chaîne de froid à gérer et une période de conservation de 3 ans des produits.
Nous utilisons des couvercles éprouvés pour la conserve qui ont un petit bouton vous garantissant un produit stérile tant que ce bouton reste enfoncé. C’est le traitement thermique qui provoque un « vide » à l’intérieur du pot pour maintenir une stérilisation à température pièce. En bref, la chaleur détruit ou inhibe toute toxine ou microbe tandis que le pot et le couvercle utilisés maintiennent l’environnement stérile après le traitement thermique. Ce n’est pas plus compliqué! Mais ça prend des experts bien équipés pour le faire en toute sécurité. C’est notre art à nous!
